바쁜 일상 속 커피 한 잔은 작은 어려움 하나를 이해하는 시간, 고단한 마음을 위로하는 설득의 시간 아닐까? 프릳츠 커피 김병기 대표가 내려주는 커피를 마시며 생각했다.
직업을 한 단어로 정의하기 어렵지만 다양한 역할을 맡고 있습니다. 대표 역할도 맡고 있고, 바리스타, 생두 바이어, 전체적인 브랜드의 방향을 결정하는 디렉터의 역할도 맡고 있습니다. 다양합니다.
김병기 프릳츠 대표
커피는 언제 맛있게 느껴질까요?
커피를 만드는 직업인이 되어 마주하게 되는 가장 큰 어려움은 ‘맛있다’는 말 속에 있습니다. 자신이 만든 커피가 충분히 훌륭한 맛을 낸다고 믿어도, 그 맛이 다른 이를 설득하지 못한다면 스스로 내린 판단을 꺾어야 합니다. 세상 모든 일이 그렇듯, 커피라고 쉬울까 싶습니다.
맛은 취향의 영역이고, 앞에 앉은 사람의 취향을 정확하게 예측하는 건 불가능에 가깝습니다. 블랙홀 속을 들여다보고 예쁜 찻잔 하나를 건져올리는 일이나 다름없다고 생각합니다. 그럼에도 커피 전문가이기에 누구에게나 좋은 맛, 맛있는 커피를 찾기 위해 지난한 노력을 합니다. 네, 맞습니다. 커피라고 쉬울까 싶습니다.
특별히 커피가 맛있는 때가 따로 있을까요? 핸드 드립 커피는 다른 커피 음료보다 언제나 맛있는 음료일까요?
핸드 드립은 커피를 추출하는 다양한 형태 중 하나입니다. 핸드 드립 커피가 다른 커피 음료에 비해 맛있는가를 따지는 건 어려운 일입니다. 다만 이 커피가 더 맛있게 즐길 수 있는 많은 요소를 가지고 있음은 분명합니다. 왜냐하면 맛있다고 느낄 때 우리 몸은 미각과 후각에만 의존하지 않기 때문입니다. 시각, 청각, 촉각도 맛을 느끼는 데 동원됩니다. 핸드 드립은 더 많은 감각을 자극합니다.
핸드 드립 한 잔을 받아들기까지
핸드 드립 커피 한 잔을 받아들기까지의 과정을 살펴보면 이해할 수 있습니다.
핸드 드립 커피를 주문하기 위해서는 우선 바리스타와 이야기를 나눠야 합니다. 어떤 커피를 마실지 결정해야 하기 때문입니다. 스페셜티 커피를 다루는 대부분의 카페에선 핸드 드립을 위한 다양한 종류의 커피를 갖추고 있습니다. 그 커피들은 원산지도 다를 테고, 로스팅한 날짜도 다를 테고, 각각 기대할 수 있는 향미도 다를 것입니다. 그래서 바리스타와 이야기를 나누며 음료 선택에 공을 들여야 합니다. (고르기 어려웠지만 그만한 보상이 있을 것입니다.)
선택한 커피 원두를 그라인더에 갈아냅니다. 풍성한 향이 납니다. 카페에 따라 다르지만, 많은 경우 잘 갈린 원두의 향을 확인할 수 있게 해줍니다. (커피 향이 커피 맛에 대한 기대를 자연스레 키웁니다.)
주전자에 담긴 충분히 끓은 물로, 커피를 내리는 도구인 드리퍼와 서버를 천천히 예열합니다. 급격한 온도 차는 향미 손실을 유발하기 때문입니다. 그렇게 잘 정돈된 드리퍼에 커피 가루를 차곡히 담습니다. 이제 바리스타가 천천히 물을 부으며 커피 추출을 시작합니다. 바리스타는 각자가 가진, 혹은 카페 자체의 시그니처가 되는 브루잉 레시피로 커피를 내립니다. 그리고 왜 이런 방식으로 추출하는지 자세한 설명을 보탭니다. (동작 하나하나의 이유를 들으니 맛이 더 기대됩니다.)
커피에 대한 추가 설명을 들을 수도 있습니다. 로스팅 정도는 어떤지, 어떤 가공 방식인지. 그래서 어떤 맛을 느끼게 될지 설명이 이어집니다. (이쯤 되면 직접 내리고 있는 기분까지 듭니다.)
추출을 마치면, 역시 따뜻한 물로 데워둔 커피잔에 옮겨 따릅니다. 이렇게 바리스타가 준비한 한 잔의 핸드 드립 커피가 내 앞에 놓이게 됩니다. (아직 첫 모금 전이지만, 이미 아주 맛있습니다.)
‘맛있는 기억’ 이 되도록
커피 원리주의자였던 때에는 미각과 후각으로 확인할 수 있는 맛에만 집중했습니다. 예를 들어 라테 아트는 맛을 느끼는데 필요한 요소가 아니라고 생각했습니다. 지금은 그렇지 않습니다. 멋지게 그려낸 라테 아트가 커피 한 잔을 보다 맛있게 느끼도록 돕는다는 것을 알고 있습니다.
그래서 저는 한 잔의 커피에 대해 설명할 수 있는 충분한 시간이 주어진다는 점에서 핸드 드립 커피를 무척 좋아합니다. 내가 내린 커피가 ‘맛있는 기억’이 되도록 직접 설득할 기회를 얻는 것입니다. 제게 설득되어 다시 찾아오는 분을 만나면 어떤 두려움이 사라집니다. 맛의 절반은 추억이라고 했던 박찬일 셰프의 말이 생각납니다. 커피라고 다를까 싶습니다.
선택을 위한 워크 웨어
워크 재킷을 즐겨 입습니다. 바리스타라는 포지션과 대표라는 포지션을 넘나들며 일해야 하는 제게 이보다 더 적합한 의류의 갈래가 있을까 싶습니다. 바리스타로서는 움직임이 편하고 튼튼한 옷이, 대표로서는 다양한 형태의 미팅에 두루 어울리며 격식 있는 자리에 참석하는 최소한의 성의를 보일 수 있는 옷이 좋습니다. 둘 모두를 만족시키는 워크 재킷은 저에게 너무나 당연한 선택입니다.
처음부터 워크 재킷을 입고 일했던 것은 아닙니다. 오랫동안 가깝게 지내온 TRVR의 정승민 대표가 Le Mont St Michel과 협업하여 만든 워크 재킷을 선물해준 것이 시작이었습니다. 이후 아침마다 해야 했던 큰 고민 하나를 덜 게 되었습니다. 대표로서 하는 주된 업무 가운데 하나가 선택입니다. 다양한 선택의 순간에 가장 좋은 선택을 하기 위해 큰 에너지를 쓰는데, 언제나 믿음직한 선택지 하나가 있다는 것은 제게 큰 힘이 됩니다. 늘 감사합니다.
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직업을 한 단어로 정의하기 어렵지만 다양한 역할을 맡고 있습니다. 대표 역할도 맡고 있고, 바리스타, 생두 바이어, 전체적인 브랜드의 방향을 결정하는 디렉터의 역할도 맡고 있습니다. 다양합니다.
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